Сладкое вино любить не стыдно

Существует три типа людей. Первые любят сладкое вино, но вслух об этом стараются не говорить. Вторые считают, что сладкое вино это «моветон», «не комильфо» и такое они не пьют. А третьи знают, что сладкое вино любить совсем не стыдно.

Давайте разберемся.

Мы знаем, что ферментация продолжается, пока дрожжи преобразуют сахар в алкоголь до полной его переработки. Если в этот процесс не вмешиваться, то по окончании ферментации получится сухое вино. Но можно этот процесс остановить, например, понизив температуру и удалив дрожжи при помощи мелкого фильтра. Сладкое, полусладкое, полусухое вино – готово.

Или же дрожжи можно «отравить» при помощи спирта. Такой процесс называется креплением и применяется при производстве портвейна, некоторых крепленых мускатных вин, хересов.

Сахар в вина добавлять запрещено (это не относится к очень дешевым сладким винам, но у нас таких нет). Зато можно добавить неферментированный виноградный сок.

Для большинства сладких вин используются технологии увеличения концентрации сахаров в винограде. Вот несколько способов:

1. Заизюмливание ягод

В процессе подсушивания вода из ягоды испаряется, а сахар, наоборот, концентрируется. Это может происходить прямо на лозе с виноградом позднего сбора (Late harvest , auslese). Или в результате подсушивания ягод после сбора (Passito, Recioto, Pedro Ximenes).

2. Благородная плесень

Botrytis cinerea – плесень, которая поражает виноград, ослабляет его кожицу, ускоряя процесс испарения воды. Помимо концентрации сахаров, ботритис добавляет особенные вкусовые ноты в вино.

Ботритис требует определённых климатических условий для своего появления: влажные туманные утренние часы, теплая и сухая погода днем, и виноград должен быть достаточно вызревшим. Такие условия встречаются далеко не во всех регионах и не каждый год.

Стоит отметить, что ягоды, пораженные ботритисом, требуют строго ручного сбора, тщательного отбора, что делает вина из этого винограда дорогими.

Наиболее подходящие сорта винограда — Рислинг, Семийон, Шенен Блан.

3. Ледяное вино

В некоторых регионах здоровые ягоды иногда оставляют на лозе до заморозков. Собирать урожай разрешают строго тогда, когда температура опустилась ниже 7-8 градусов со знаком минус. Подмороженный виноград тут же отправляют под пресс, в результате получают виноградный сироп с высоким содержанием сахара. Icewine (Eiswein) имеют чистый вкус и аромат, высокую кислотность, полное тело и сладость сиропа.

Сладкая Европа

Франция

Самые знаменитые сладкие французские вина – Сотерны. Вина из одноименного региона Sotern в Бордо. Основной сорт – Семийон, но может быть использован в купаже с Совиньон Блан. Здесь «работает» благородная плесень. Вина получаются полнотелые, в балансе между сладостью и кислотностью, с ароматами меда, цитрусовых, косточковых фруктов. Неподалеку от Сотерна находится Барсак, который славится более доступными сладкими винами.

Пораженные плесенью сладкие вина так же производят в Кото-дю-Лайоне, Вувре, Эльзасе.

Сладкие крепленые мускатные вина из Южной Франции – Мускат-Бом-де-Венис и Мускат Рисвальт.

Италия

Для производства Пассито и Речото виноград подсушивается на солнце или в хорошо проветриваемых помещениях. Этот процесс в Италии называется апассименто.

Германия и Австрия

Ауслезе (Auslese) – поздний сбор винограда.

Беернауслезе (Beerenauslese) и Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese) – вина из винограда с благородной плесенью. Как правило, у этих вин невысокий алкоголь, высокая сладость и высокая кислотность.

Испания

Педро Хименес – виноград сладкий сам по себе, к нему применяют технологию увяливания, что еще больше увеличивает количество сахаров в винограде. Используют для производства вин и хереса.

Венгрия

Токай (Tokaji) – сладкие вина, преимущественно из винограда Фурминт. Токайские вина изготавливают из ягод, пораженных ботритисом. Сладость в них определяется по количеству путтонов (от 3 до 6 – чем больше, тем напиток слаще).

Важно помнить, что охлаждать сладкие вина следует до 10-12 и подбирать для них правильные гастрономические пары (помните, что сладкое со сладким это вариант, но далеко не единственный).