Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо, Педро Хименес — все виды хереса в одной статье

Фино / Fino

Fino — это сухое белое вино, изготовленное из винограда Паломино, которое выдерживается под слоем дрожжей, называемым флором.

Флор – это штамм местных дрожжей, который в виде пленки покрывает всю поверхность вина таким образом, чтобы предотвратить прямой контакт с кислородом. Вино полностью защищено от окисления, полностью покрыто естественным слоем дрожжей. Эти дрожжи потребляют определенные компоненты, содержащиеся в вине, особенно алкоголь, а также любые остатки сахара, глицерина, кислорода, растворенного в вине, и т. д. Взамен они изменяют органолептические качества вина. Вино приобретает определённые ароматы и вкусы, например, тона свежего миндаля, трав и солоноватые ноты.

Как и со всеми живыми организмами, дрожжи, ответственные за образование пленки флора, требуют ряда условий окружающей среды для своего развития. Уровни температуры и влажности имеют особое значение. Самыми благоприятными временами для флора являются весна и осень, а на зиму флор может «засыпать».

Флор может образовываться не на всех винах. Важное значение имеет так же крепость вина. Высокий алкоголь, выше 17%, убивает флор и предотвращает его развитие.

Итак, Фино производят из базового вина из Паломино. Базовое вино крепят до 15% алкоголя и выдерживают под флором. Выдержка длится не менее 2 лет по системе Солера-Криадера в винодельнях Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Пример: Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Электрико Фино дель Лагар

Дегустационные характеристики. Цвет от яркого соломенно-желтого до бледно-золотого цвета. Острый, нежный букет, слегка напоминающий миндаль с оттенком свежего теста и диких трав. Легкий, сухой и нежный на вкус, оставляющий приятное, свежее послевкусие миндаля.

Мансанилья / Manzanilla

Мансанилья — это сухое белое вино, изготовленное из винограда сорта Паломино и выдержанное под флором. По сути, это тот же фино, но отличие в том, что Мансанилья производится исключительно в Санлукар-де-Баррамеда. Особые климатические условия города, расположенного в устье реки Гвадалквивар, способствуют формированию особой разновидности флора, которая придает вину уникальные отличительные особенности.

С трех сторон город Санлукар-де-Баррамеда окружен водой – река Гвадалквивар, Атлантический океан и Марисма, обширный участок водно-болотных угодий в бывшей дельте реки. Благодаря этому здесь более мягкие температуры и более высокие уровни относительной влажности, чем в остальной части региона Херес. Сочетание всех этих факторов способствует росту флора, его процветанию. Здесь флор «работает» над вином круглый год.

Базовое вино из Паломино крепят до 15%. Выдержка должна производится строго в погребах, расположенных в Санлукар-де-Баррамеда, поэтому Санлукар-де-Баррамеда выделен в отдельный DO.

Дегустационные характеристики. Бледно-соломенное вино. Острый, нежный букет с преобладающими цветочными ароматами, напоминающими ромашку, миндаль и тесто. Вкус сухой, свежий и нежный, легкий и гладкий, несмотря на сухое послевкусие. Легкая кислотность создает приятное ощущение свежести. Долгое, немного солоноватое послевкусие.

С чем пить и как подавать

Фино и Мансанилья – это идеальный аперитив. Их так же подают со всеми видами тапасов, особенно с оливками, орехами и иберийской ветчиной. Фино и Мансанилья — идеальные компаньоны для моллюсков и рыбы, особенно с ярко выраженным соленым вкусом (анчоусы) или даже в сыром виде (сашими). Они подойдут к блюдам с выраженной кислотностью (маринады), а также с холодными супами. Всегда подавать охлажденными до 5-8С. Открытые бутылки хранятся до недели.

Амонтильядо / Amontillado

Амонтильядо – уникальный херес, так как его сначала выдерживают под флором, а затем подвергают оксидативной выдержке. Первая стадия – выдержка под флором – придает вину пикантный и сухой вкус, а вторая – оксидативная – повышает концентрацию и сложность вина.

Винодел на свое усмотрение может распределять время выдержки под флором (но не менее 2 лет) и оксидативную выдержку, в зависимости от стиля, который хочет получить. После выдержки под флором вино докрепляют до 18% и далее подвергают оксидативной выдержке.

Дегустационные характеристики. Это элегантное вино от бледного до янтарного цвета. Его тонкий и деликатный букет имеет эфирную основу, сглаженную ароматами лесного ореха и растений; напоминает ароматические травы и темный табак. Легкий и гладкий во рту с хорошо сбалансированной кислотностью; сухое и длительное послевкусие с оттенками орехов и дерева.

С чем пить и как подавать

Амонтильядо следует подавать при температуре от 12 до 14ºС. Это идеальное вино для супов и консоме, белого мяса, рыбы (тунца), грибов и сыров. Прекрасно сочетается с овощами, такими как спаржа и артишоки. Открытую бутылку амонтильядо, как и других хересов, выдержанных оксидативно, можно долго хранить открытой, так как под действием кислорода они становятся только лучше.

Олоросо / Oloroso

Олоросо — это вино из винограда сорта Паломино, которое подвергают оксидативной выдержке. Базовое вино докрепляют до 17% алкоголя, в результате чего флор не образуется. Далее вино медленно стареет в постоянном контакте с кислородом в системе Солера-Криадера. Постепенное испарение воды обеспечивает концентрацию вкусов и ароматов, алкоголь так же может концентрироваться до 20%.

Дегустационные характеристики. Цвет вина варьируется от насыщенного янтарного до глубокого красного дерева. Чем темнее вино, тем дольше оно подвергалось оксидации. Теплые, округлые ароматы, которые являются одновременно сложными и мощными. В основном ореховый букет (грецкие орехи), с поджаренными, растительными и бальзамическими нотами, напоминающими благородное дерево, табак и осенние листья. Есть заметные пряные, звериные тона, напоминающие трюфели и кожу. Вкус мощный, округлый и насыщенный. Элегантное сухое послевкусие.

С чем пить и как подавать

Идеальная температура подачи составляет от 12 до 14ºC. Подходит для сопровождения красного мяса и дичи. Прекрасно сочетается с мясными рагу и запеканками. Идеально подходит для грибов и сыров.

Пало Кортадо / Palo Cortado

Пало Кортадо изначально планируется как Фино, но в процессе выдержки флор по тем или иным причинам умирает (срок биологической выдержки не более года). После этого палочку на бочке, которая обозначает, что бочка отобрана для производства Фино перечёркивают, отсюда и название – Пало Кортадо. Вино могут умышленно из будущего Фино перевести в Пало Кортадо. Вино крепится до 17% и дальше продолжает оксидативную выдержку. Так как для фино выбирают более тонкие и деликатные молодые вина, то Пало Кортадо получаются богаче и царственнее, чем Олоросо.

Пример: Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Маркиз де Полей Пало Кортадо

Дегустационные характеристики. Пало Кортадо сочетает в себе тонкость амонтильядо с округлостью олоросо. Цвет каштана и красного дерева со сложным букетом, нотами лимона, горького апельсина, жареных орехов, табака. Глубокий, округлый вкус с гладкими, тонкими ароматическими нотами, долгое послевкусие. Пало Кортадо – самый редкий вид хереса.

С чем пить и как подавать

Подавать при температуре 12 ° и 14 ° C. Оно может сопровождать орехи, вяленые сыры, тушеное, жареное и рубленое мясо, но чаще прекрасен сам по себе.

Педро Хименес

Процесс производства вин Педро Хименес отличается уже начиная со сбора урожая.

Собранный виноград оставляют увяливаться на солнце на несколько дней. В результате из винограда испаряется вода, а сахара концентрируются. Ягода теряет 60-70% своей массы. При отжиме из ягод течет очень густой концентрированный сок –  практически сироп. Выдержка является исключительно оксидативной, что способствует концентрации ароматических веществ и делает вкус более насыщенным. Содержание сахара более 200 гр на литр. Разрешено завозить виноград Педро Хименес из соседнего региона Монтилья-Морилес DO для производства хереса.

Дегустационные характеристики. Темное вино почти черного цвета, густое, с высокой плотностью. В аромате преимущественно сладкие тона сухофруктов, такие как изюм, инжир и финики, в сопровождении ароматов меда, виноградного сиропа, джема и цукатов, и в то же время жареный кофе, темный шоколад, какао и лакрица. Бархатистый и густой во рту, но с достаточной кислотностью, чтобы смягчить чрезмерную сладость и теплоту алкоголя.

С чем пить и как подавать

Педро Хименес следует подавать немного охлажденным, при температуре от 12 до 14 ° С Это десерт сам по себе, хотя он прекрасно сочетается с десертами на основе слегка горького шоколада, с мороженым и голубыми сырами. Может подаваться как дижестив.

Об истории хереса можно узнать из этой статьи.

На выставке Продэкспо-2020 мы представили хересы от Тор Альбала в разных стилях.

Автор