Малолактическая ферментация — что это?

Малолактическая ферментация очень важна при производстве сложных красных вин, предназначенных для хранения. Виноделы стараются ее предотвратить, когда хотят сделать очень свежее белое вино. Это как правило, но бывают и исключения, например дорогое белое бургундское проходит малолактику, а легкие Пино Нуары, пьющиеся молодыми — нет.

Малолактическая ферментация (брожение) – это естественный процесс в вине, при котором яблочная кислота (ее соли называются малатами, отсюда первая часть слова) под действием лакто-бактерий превращается в молочную кислоту (ее соли называются лактатами, отсюда вторая часть слова). Яблочная кислота содержится во всех плодах, она резко-кислая (вкус зеленого крыжовника или зеленого яблока), так же как и лимонная кислота, которая Вам больше знакома. Молочная кислота более мягкая, не щиплет язык. Сравните вкус лимона и кислого молока.

Малолактическая ферментация: немного истории

Традиционно, когда вино производилось без терморегуляции в бочках или бетонных чанах, малолактическая ферментация начиналась самопроизвольно после того, как заканчивалось алкогольное брожение. После изобретения температурного контроля, алкогольное брожение стали проводить при температурах, ниже обычной температуры в погребе (+16-17⁰С). Температура алкогольного брожения при 13-15⁰С позволяет сохранить свежесть вина и избежать появления в нем «уваренных» тонов, так как при проведении алкогольной ферментации выделяется тепло. Но лакто-бактерии при такой температуре «спят», если вино оставить при пониженной температуре в чане, то малолактики можно избежать. Напротив, если перелить вино в дубовую бочку или отключить терморегуляцию, то лакто-бактерии начнут работать.

Производители

Некоторые производители шампанских вин используют яблочно-молочную ферментацию во время производства невинтажных образцов, которые следует выпивать молодыми. Когда делают винтажное шампанское, технологию МЛФ не использую, так как это не лучшим образом повлияет на хранение вина. 

На винодельнях Бордо, после того, как закончится алкогольная ферментация, молодое вино переливают в старые деревянные бочки. В таких емкостях уже неоднократно происходил процесс малолактической ферментации, поэтому в них гарантированно присутствуют колонии молочных бактерий. Иногда вино переливают в стальные танки и искусственным путем добавляют в вино эти бактерии, которые были изготовлены лабораторным путем. На винодельнях Бургундии новое вино также переливают в старые бочки, в которые не требуется добавление таких бактерий.

Автор

Винтаж-М

See author's posts