Как дегустировать вино? Часть 2

Недостатки в вине

Во-первых, давайте попробуем найти те запахи, которые указывают на то, что вино испорчено. Вино с запахом «пробки» будет пахнуть как затхлый старый чердак и иметь вкус мокрой газеты. Это неустранимый недостаток.

Вино, которое разлили в бутылки, с добавлением слишком большого количества SO2 (диоксид серы), будет пахнуть сожженными спичками; но этот запах уйдет, если вы покрутите бокал с вином.

Запах уксуса указывает на VA (летучая кислотность); запах лака для ногтей — это этилацетат (этиловый эфир уксусной кислоты). 

Brettanomyces — нежелательные дрожжи, которые пахнут потным седлом. Немного этих дрожжей «бретт» придают красным винам натуральный, землистый компонент; но если их слишком много, то они уничтожат все фруктовые ароматы.

Научиться выявлять эти распространенные недостатки, так же важно, как учить названия всех фруктов и цветов. Это также поможет понять вашу собственную чувствительность неба и слепые пятна. Понять, что вы узнаете и чем наслаждаетесь, — это ключ к тому, чтобы научиться выбирать вино самостоятельно.

Фруктовые ароматы

Если нет явных посторонних запахов, ищите фруктовые ароматы. Вино делают из винограда, поэтому оно должно пахнуть свежими фруктами, если только оно не очень старое, не очень сладкое или не очень холодное.

Вы можете научиться выявлять конкретные фрукты и сорта винограда, и многие сорта будут демонстрировать спектр возможных фруктовых ароматов, которые помогут вам определить условия выращивания — прохладный климат, умеренный или очень теплый.

Цветы, листья, травы, специи и овощи

Цветочные ароматы особенно распространены в белых винах, таких как Рислинг и Гевюрцтраминер, а также в некоторых сортах Роны, в том числе в Вионье.

Можно ожидать, что некоторые другие сорта винограда несут в себе ароматы зеленой травы или же ароматы лекарственных трав. Совиньон Блан часто сильно травянистый, в то время как Каберне Совиньон может быть насыщен травами и оттенками растительности. Красные сорта Роны часто раскрываются восхитительными ароматами прованских трав. Большинство людей предпочитают, чтобы травянистые ароматы были нежными и тонкими. Лучшие ароматы вина сложны, но также сбалансированы, специфичны и гармоничны.

Другая группа обычных винных ароматов может быть охарактеризована как земляная. Ароматы грибов, влажной земли, кожи и камней могут быть во многих красных винах. Грибной запах может рассказать о многом, а также помочь вам определить возможный сорт виноград или место происхождения вина. Слишком много грибных ароматов может означать, что виноград недостаточно вызрел.

Явный запах лошади или запах конюшни может указывать на грибки «brettanomyces».

Ароматы земли, минералов и камней иногда присутствуют в самых лучших белых и красных винах. Это могут быть признаки «терруара» — особых условий виноградника, которые выражаются в виде специфических ароматов и ароматов в готовом вине.

Ароматы бочки

Если вы чувствуете запах тостов, дыма, ванили, шоколада, эспрессо, жареных орехов или даже карамели в вине, вы, скорее всего, обнаружите что это вино выдерживалось в новых дубовых бочках.

В зависимости от множества факторов, в том числе от типа дуба, способа изготовления бочек, возраста бочек, уровня обугливания, бочки могут придавать огромное количество ароматов готовым винам. Думайте о бочках как о цветовой палитре винодела, которая будет использоваться также, как маляр использует тюбики с краской.

Вторичные ароматы

Молодые белые вина и молодые игристые вина могут иметь аромат, очень напоминающий пиво. Это из-за дрожжей.

Некоторые десертные вина имеют яркий медовый аромат; это говорит о Botrytis (Ботритисе), часто называемого благородной плесенью, и типично для сотернов (Sauternes).

Шардоне – это аромат масла, попкорна или карамели, и скорее всего, оно проходило вторичную малолактическую ферментацию, которая превращает яблочную кислоту в молочную, смягчая вино и раскрывая его ароматы.

У более старых вин более сложные и менее фруктовые ароматы. Полностью выдержанное вино может предложить взрыв ароматов, прекрасно сочетающихся между собой и их будет практически невозможно назвать. Это чистое удовольствие.

Тем не менее, попытка выразить словами винные ароматы поможет вам сосредоточиться, понять и сохранить свои впечатления от разных вин. Необходимо создать банк памяти запахов вина и их значений. Важно так же понимать, что винодельня не добавила грейпфрут в свой Гевюрцтраминер и малину в свой Зинфандель. Это просто описание ароматов.

Оценка вкуса

Наконец-то пробуем! Сделайте маленький глоток, держите вино во рту и начните «сёрбать», будто это горячий чай, а вы пытаетесь его остудить у себя во рту. Не обращайте внимания на взгляды окружающих; это насыщает вино кислородом и распространяет его по всему рту.

Раскроется спектр фруктовых, цветочных, травяных, минеральных, бочковых и других ароматов, и если вы освоили вдыхание ароматов, то все получится правильно. Помимо простого определения вкусов, также используются вкусовые рецепторы, чтобы определить, является ли вино сбалансированным, гармоничным, сложным, развитым и полным.

Сбалансированное

Сбалансированное вино должно иметь основные вкусовые компоненты в хорошей пропорции. Наши вкусовые рецепторы определяют сладкое, кислое, соленое и горькое (об умами мы поговорим отдельно).

Сладкий (остаточный сахар) и кислый (кислотность) являются важными компонентами вина. Соленость встречается редко, и горечь должна быть скорее ощущением терпкости (от танинов), чем настоящие горькие вкусы.

Большинство сухих вин раскрывают смесь ретроназальных ароматов, наряду со вкусами кислот, танинов и алкоголя, которые обычно не могут быть определены просто по запаху.

Не существует единой формулы для всех вин, но всегда должен быть баланс между вкусами. Если вино слишком кислое, слишком сладкое, слишком вяжущее, слишком горячее (алкогольное), слишком горькое или слишком дряблое (недостаток кислоты), то это не сбалансированное вино. Если оно молодое, оно вряд ли будет хорошо стареть; если оно старое, вкус может развалиться.

Гармония 

Гармоничное вино объединяет в себе все его вкусы. Вполне возможно, особенно в молодых винах, что все компоненты присутствуют в вине в хорошей пропорции, но они выделяются. Их можно легко идентифицировать, и вы можете почувствовать все грани; они не перемешиваются. Это признак очень хорошего виноделия в целом, когда молодое вино уже собралось вместе и гармонично представляет свой вкус.

Сложность

Сложность может обозначать много вещей. Ваша способность обнаруживать и оценивать сложность в вине станет хорошим показателем вашего общего прогресса в изучении вкуса вина.

Самые простые узнаваемые ароматы — очень спелые, джемовые фрукты и сильные ванильные ароматы из различных степеней обжарки дуба — напоминают безалкогольные напитки. Для новичков совершенно естественно возвращаться к ним в первую очередь, потому что они знакомы и понятны. Некоторые чрезвычайно успешные винные бренды были разработаны, для того чтобы предлагать эти ароматы в изобилии. Но такие вина не имеют сложности.

Сложные вина, кажется, танцуют во рту. Они меняются, даже когда вы их пробуете. Они как хорошие картины; чем больше на них смотришь, тем больше можно увидеть. В более старых винах эти сложности иногда превращаются в царство возвышенного. 

Длина вкуса вина, будь то старое или молодое, является хорошим показателем сложности. Просто отметьте, как долго вкус сохраняется после того, как вы проглотили вино. Вы можете даже попробовать посмотреть на свои часы, если у вас в бокале особенно интересное вино. Большинство начинающих любителей вина слишком быстро переходят к следующему глотку, когда в бокале действительно хорошее вино. Оставайтесь с ним! Позвольте вину закончить свой танец, прежде чем сменить партнера.

Полнота

Полное вино сбалансированное, гармоничное, сложное и развитое, с длительным, приятным послевкусием. Такие вина заслуживают особого внимания, потому что они могут предложить больше, с точки зрения удовольствия и обучения, чем любые другие.

Теперь, когда вы ознакомились с нашими советами по дегустации вин, пришло время экспериментировать самостоятельно. Может быть весьма полезно завести свой винный журнал о дегустациях. Напишите полную заметку о дегустации вин, которые вам нравятся и не нравятся. Обратите внимание на особенности, которые разделяет каждое вино, так вы начнете учиться выбирать вино самостоятельно. Cheers!

Автор: ПОЛЬ ГРЕГУТТ / перевод с www.winemag.com

Автор