Красное вино: производство, выдержка и розлив

Красное вино всегда было популярен белых и розовых. Более качественные чаны, прессы и погреба улучшили качество и эффективность производства красного вина, но это по-прежнему простой процесс. Производство красного вина не требует особых ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Красное вино выдерживается на кожице

Красное вино производится как белое, но с одним существенным отличием. Как правило, оно сбраживается вместе с кожицей винограда. Белые вина прессуются перед ферментацией, отделяя кожицу.

Контакт с кожицей при производстве красного вина позволяет экстрагировать в сусло цвет, вкус и танины, а дрожжи превращают сахар в алкоголь.

Сбор винограда

Виноград для красного вина готов к сбору в конце лета или начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда стал темно-красным или сине-черным, в период, называемый veraison.

Виноградари срезают виноградные гроздья с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей.

На винодельне виноделы могут отсортировать плесневелые и заизюмленные ягоды, листья и мусор. Затем ягоды проходят через дробилку, которая удаляет целые виноградные ягоды со стеблей и может слегка сжимать их, чтобы дать соку течь. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным прогоном.

Обычно на этой стадии, или позже, добавляют дозированную двуокись серы для уничтожения нежелательных микробов и минимизации окисления.

Брожение и прессование красного вина

Сок, кожица и косточки просто необходимы для производства вина. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, процесс, называемый холодным вымачиванием, для извлечения цветовых и вкусовых компонентов из кожицы перед тем, как образуется алкоголь.

После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать ферментацию, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые живут на  винограде или существуют в атмосфере погреба, начать ферментацию. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком соке и начинают превращать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

Красное вино: ферментация

Ферментация красных вин протекает при более высокой температуре, чем белых (20-32С).

Шапка из кожицы формируется на поверхности чана или бака. Для того, чтобы поддерживать контакт сусла с кожицей, сок могут перекачивать насосом, поливая сверху всплывшую шапку из кожицы, или перемешивать, утапливая ее в соке.

Чем дольше происходит контакт сусла с кожицей, тем больше цвета и танинов получает будущее вино.

Далее вино самотеком сливают из чана, а оставшуюся кожицу отжимают, получая так называемое прессованное вино. Оно получается очень танинным и может купажироваться с самотечным вином для получения определенного стиля.

Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках

Почти все красные вина должны выдерживаться, прежде чем разливаться в бутылки и продаваться. Процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет в больших резервуарах, но дубовые бочки предпочтительнее для высококачественных красных вин в традиционном стиле.

Обычно яблочно-молочная ферментация происходит во время созревания, процесс, который превращает яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. Это может произойти естественным путем, однако винодел также может ускорять его, добавляя малолактическую культуру в вино.

Виноделы используют бочки для придания винам ароматов, вкусов и текстуры. Новые бочки дают более интенсивные пряные ароматы, в то время как нейтральные сосуды, такие как бочки, которые использовались ранее, или чаны из бетона или глины, используются в основном для сглаживания текстуры вина.

Немного о бочках

Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже американских, и считается, что они дают более сложный и тонкий набор ароматов специй. Американские бочки из белого дуба используются для многих вин за их щедрые ароматы ванили и кокоса.

Красное вино осветляется в течение периода созревания путем очистки и фильтрации. Отложения, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки кожуры винограда, оседают на дне бочек и резервуаров. Далее происходит процесс перекачки или выкачивания очищенного вина с осадка, который можно выбросить.

Виноделы могут осветлять красные вина, которые имеют слишком танинный вкус или кажутся мутными, с помощью яичного белка или бентонитовой глины.

Купажирование — важный шаг для приготовления красного вина. Винодел может добавить сложности и баланса, смешивая вино из разных бочек и резервуаров.

Прочитать больше о выдержке в дубе можно в нашей статье.

Красное вино: фильтрация и розлив

Когда красное вино достаточно созрело, для того чтобы его можно было разлить в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет дополнительный осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина. Этот процесс изменился с древних времен, когда тыквы, козья кожа и глиняные банки были самыми передовыми упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они наполняются вином, закупориваются и маркируются. Сегодняшние виноделы имеют гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем их древние предшественники. Но цель все та же: взять спелый виноград и дать дрожжам превратить его в приятное красное вино.

Автор

Винтаж-М

See author's posts