Как выдержка в бочке влияет на вино

В чем различие между минеральным классическим Шабли и ореховым округлым кремовым Шардоне из долины Напа? Помимо отличий почвы и климата, определяющим различием является выдержка в бочке.

Дуб, твердая, но податливая древесина, идеально подходит для изготовления бочек. Он традиционно играл огромную роль в производстве вина, особенно до появления резервуаров из цемента и нержавеющей стали. Сегодня, когда стальные, пластиковые и цементные резервуары являются повседневными вариантами, использование дуба и выдержка в бочке стали осознанным выбором.

Так почему виноделы решили использовать дуб? Что он делает с вином? Как выдержка в бочке влияет на вкус и текстуру вина?

Дубовые бочки бывают старые и новые, из американского или французского дуба, разных размеров, и время контакта вина с дубом тоже может быть разное. Все эти факторы по-разному влияют на вино. Разберемся же с этим подробнее.

Старые и новые дубовые бочки

Когда вино находится в контакте с новым дубом, определенные вкусовые соединения, такие как лактоны, альдегиды и летучие фенолы, проникают в вино, что придает ему ряд характерных ароматов. И здесь уже важно – какой это сорт дуба, какая степень его обжарки и т.д.

Старые бочки могут не придавать вину никаких ароматов и считаются нейтральными, но они играют важную роль, которая заключается в насыщении вина кислородом. Небольшое количество кислорода может проникать в него через древесные поры. Это присутствие кислорода оказывает большое влияние на естественные химические реакции, которые проходят в вине во время брожения и созревания.

Белые вина

В белых винах оксидация влияет на выработку определенных ароматических соединений. Возьмем, к примеру, Совиньон Блан. В Marlborough, Новая Зеландия он выдерживается  в нержавеющей стали, в результате чего в вине преобладает тропическое изобилие и взрыв фруктовости. Сдержанный Sancerre — сделан традиционно в большой, бывшей в употреблении бочке. Теперь сравните их с дымным богатством Fume Blanc, выдержанного в дубе. Во всех трех случаях Вы ощутите огромные различия как во вкусе и аромате, так и в текстуре вина.

Или другой пример, производитель Шабли, который стремится подчеркнуть бодрость климата региона и нюансы раковин устриц в известняковой почве, может продемонстрировать их гораздо лучше без добавления ароматов нового дуба. Небольшой кислородный обмен от использованного дуба приглушит первичные цитрусовые и яблочные ароматы, и вместо этого сосредоточит внимание на текстуре и не фруктовых ароматах.

Американский и французский дуб

Американский дуб (Quercus alba) придает вину округлые ноты ванили и кокоса, а французский дуб (Quercus robur) — лесной орех и дымность.

В белых винах, особенно в Шардоне, американский дуб может ощущаться нотами попкорна и ирисок, в то время как французский дуб придает нежный ореховый вкус и легкую дымность. Синергия между дубом и Шардоне настолько велика, что вкусы дуба часто воспринимаются как маркер самого винограда.

Структурные различия в плотности и составе древесины означают, что американский дуб можно разрезать для изготовления бочек, в то время как более плотный зернистый французский дуб необходимо расщеплять. Тем не менее, оба дуба должны быть высушены на воздухе и поджарены на огне, чтобы придать им форму.  Степень обжарки дуба также дает свой эффект: более высокие уровни обжарки усиливают ноты ирисок в американском дубе и дымность во французском.

Новый дуб также оказывает глубокое влияние на красные вина. Он добавляет роскошные ноты кокоса и корицы из американского дуба, а также пряные нотки гвоздики и кедра из французского дуба. Более высокие уровни обжарки  могут добавлять ноты мокко или эспрессо.

При производстве красного вина влияние кислорода еще более важно. Цвет и танины виноградной кожицы нуждаются в кислороде для образования стабильных фенольных соединений, в то время как дубильные вещества бочки также поддерживают структуру вина.

Размер бочки

Размер бочки также имеет большое значение. Чем новее и меньше бочка, тем сильнее влияние дуба. 225-литровый баррик будет иметь больший эффект, чем 500-литровый из-за более высокого процента вина, контактирующего с деревом. Между тем, один или два раза использованная бочка смягчит эффект.

Размер самой маленькой бочки для вина 50-55 литров. Она называется «карателли» и используется для выдержки десертных вин из подвяленного винограда.

Следующая по размеру бочка «гёнц», объемом 136 литров. Она используется про производства токайских вин.

Самым распространенным видом бочек является французский «баррик», объемом 225 л. Чуть больше по объему бургундский «пьес» — 228 л.

Еще больше бочки – это пис или тонно (Бургундия) – 350 л, ботти – от 400 л, тини от 1000 до 50 000 л.

Решение виноделов

Виноделы сами решают, стоит ли ферментировать и / или выдерживать вино в дубе. Ферментация и созревание в бочках способствует лучшей интеграции аромата дуба, чем ферментация в стальных резервуарах с последующим созреванием в бочках. Однако ферментация в дубе является более затратной и трудоемкой, чем ферментация в резервуаре (поскольку бочки нужно доливать и их сложнее чистить, чем нержавеющую сталь, да и сами бочки недешевы), но  делает их превосходным вариантом для виноделов, обеспечивая более тонкий аромат. Но если выдержка в обожженной бочке сделана некачественно, аромат дуба будет чувствоваться отдельно от вина, а не интегрированным в него.

Так как бочки стоят дорого, то некоторые производители вместо них могут использовать дубовую щепу (чипсы). Хотя она может добавить некоторые ароматы  тостов и ванильные ноты, но не дает никаких текстурных преимуществ.

Дуб – очень гибкий инструмент в руках винодела. Его использование точно выверено, чтобы влиять на текстуру и аромат, чтобы приглушить или подчеркнуть, поддержать или покорить. Это добавляет дополнительные опции к уже бесчисленным переменным виноделия.

Автор