Новый взгляд на шампанское — вечный резерв

Reflet d’antan, французская фраза, которая переводится как «отражение прошлых лет», и mémoire (память) — два термина, которые дают основу для понимания особого стиля шампанского – так называемого réserve perpetuelle — «вечный резерв».

Определяющими характеристиками шампанского являются его происхождение и способ производства. Базовое вино из винограда, выращенного в регионе Шампань во Франции, проходит вторую ферментацию в бутылке и выдерживается от 15 месяцев до 10 лет перед выпуском в продажу.

Тем не менее, в этой категории есть совершенно разные сортовые бленды, уровни сладости, емкости для выдержки и стили. Один из стилей, получивший популярность, — это «вечный резерв» шампанского.

Крупные шампанские дома оставляют за собой часть вина каждого урожая, которое они хранят в огромных погребах. Они используют эти резервы в годы, когда урожай был небольшой, и для поддержки стабильности невинтажных блендов. Krug известен своей сложной системой, которая смешивает более 120 вин как минимум 10 разных лет для создания Grand Cuvée. Это искусство похоже на искусство художника, который смешивает масляные краски для достижения единственно неповторимого оттенка.

Что такое шампанское Perpetual Reserve?

Поскольку мелкие производители часто сталкиваются с нехваткой места, они могут хранить все свои резервные вина в одной емкости — это система купажирования называется вечным резервом.

«Постоянный резерв — это хороший способ для небольших производителей сохранить старые резервные вина», — говорит Питер Лием, автор книги «Шампанское: основное руководство по винам, производителям и терруарам легендарного региона» (Ten Speed ​​Press, 2017). «У них может не быть места или оборудования, необходимого для хранения большого количества вин по отдельности, или достаточного объема резервного вина, чтобы сохранить свежесть отдельных вин, поэтому их смешивание — удобный способ извлечь выгоду из сложности и характера более старых вин».

Виноградарь наливает молодое вино в предназначенный для этого резервуар или бочку, а затем доливает необходимое количество из резервной бочки для выпуска невинтажного вина (NV). «Постоянный резерв добавляет сложности невинтажному вину и помогает производителю поддерживать фирменный стиль», — говорит Седрик Муссе из Moussé Fils.

Со временем купаж приобретает большую глубину и оттенки, что делает его интересным как самостоятельное вино.

Систему смешивания с постоянным резервом иногда называют солерой, отсылкой к методу созревания Хереса. В настоящих системах солера используется дробное смешивание нескольких криадер (ярусов бочек).

«Эти два термина взаимозаменяемы в регионе Шампань», — говорит Лием. «В целом, пожилые люди в Шампани, как правило, используют термин «солера», в то время как молодые люди, которые часто пьют херес, будут использовать правильный термин «вечный резерв», признавая, что это не настоящая солера».

Вина Perpetual Reserve дают уникальный взгляд на шампанское, стирая границы урожаев и виноградников. Это ключевая причина, по которой Фабрис Пуйон из R. Pouillon & Fils разливает в бутылки свое Cru Solera Brut, вино, которое он делает из одной специальной дубовой бочки, содержащей вино только из определенной коммуны в Шампани. «Я вижу в нем истинное выражение фруктов из Марей-сюр-Ай, — говорит Пуйон.

С другой стороны, неудачный винтаж может быть очень заметным в емкости для вечного резерва, и ему потребуются годы, чтобы выправиться и отойти на задний план.

Хотя некоторые крупные шампанские дома могут исключать из купажа вина плохого урожая, такая практика встречается нечасто. «Производитель редко пропускает винтаж, что делает кюве очень точным отражением предыдущих винтажей, как хороших, так и плохих», — говорит Муссе.

Лишь несколько домов используют вино вечного резерва исключительно для розлива. Один из них — Анрио. Cuve 38, выпущенный ограниченным тиражом 1 000 магнумов, представляет собой купаж, состоящий на 100% из Шардоне с виноградников Гран Крю, расположенных в четырех деревнях.

Каждый год энолог добавляет порцию лучшего блан-де-блан. Дом избегает термина «солера», что потребители не делали неверных выводов о возможном окислении вина.

«После нескольких лет выдержки в дубовых бочках вино приобрело впечатляющий и сложный вкус», — говорит Франсуа Юре из Huré Frères, другого производителя этого стиля. В текущий выпуск Mémoire включено более 30 винтажей, изготовленных из бочки с «вечного резерва», созданной ​​в 1982 году.

Шампанский дом Dumenil выпускает Reserve 22, что означает 21 год «вечного резерва» и 1 текущей винтаж. В купаже Reserve 22 50% вин урожая 2017 г., 50% десятилетних резервных вин (с 1996 до 2016 года).

Почему это шампанское имеет значение

«Это стиль, — говорит Лием. «Это действительно зависит от того, какие цели преследует производитель. Некоторые предпочитают более молодые и свежие вина, и они выбирают молодые резервные вина, которые подчеркивают фруктовые вкусы. Другие предпочитают зрелый характер, который могут дать только старые резервные вина, и система вечного резерва — прекрасный способ добиться этого».

Во всем мире наблюдается рост интереса потребителей к шампанскому. Постоянно уделяя внимание кулинарии, любители шампанского… ищут высококачественные вина.

Также, для потребителя, который покупает шампанское от производителя, вопрос о том, произведено ли вино из вечного резерва, имеет меньшее значение, чем его вкус и сложность.

Есть некоторые производители, которые делают яркие, вкусные и питкие шампанские этим методом, и те, кто делает очень интеллектуальные и спокойные вина, используя метод вечного резерва.

По сути, это вина, которыми может наслаждаться каждый.

Автор

Винтаж-М

See author's posts