Бордо против Бургундии: Битва титанов

В 2015 году уважаемые винные критики Дженсис Робинсон и Хью Джонсон провели знаменательное мероприятие в Лондоне: Бордо Vs. Бургундия. Дебаты были живыми, активными и информативными, и были выдвинуты веские аргументы, подчеркивающие достоинства обоих регионов. Бордо и Бургундия каждый день приводят похожие аргументы — бургундцы любят утверждать, что виноделы Бордо вовсе не виноделы. Точно так же жители Бордо любят шутить, что в Бургундии специально производят так мало вина, просто чтобы оправдать эти зачастую астрономические цены.

Однако у обоих регионов больше точек соприкосновения, чем можно подумать. Бордо и Бургундия, бесспорно, являются самыми престижными винными регионами. Топовая часть их ассортимента стала предметом роскоши много лет назад; цены астрономические. Объемы относительно небольшие — особенно в случае Бургундии — и спрос ненасытен. Действительно, аукционные дома неплохо зарабатывают, когда продают с аукциона редкие лоты Петрюса, Латура и Ла Таша.

Но более скромные сорта Бордо и Бургундии остаются относительно недорогими. Оба эти региона предлагают удивительное разнообразие стилей и ценовых категорий, охватывающих повседневное употребление вин: легкие и фруктовые, белые и красные, мощно структурированные и недоступные для всех, кроме очень богатых людей. Бордо и Бургундия похожи на хамелеонов. Первый производит одни из лучших Розе на юго-западе Франции; у второго получается превосходный стиль игристого вина. Удивлены? Это понятно, поскольку в обоих регионах недооценивают свои менее известные вина и стили. Есть еще неоткрытые драгоценные камни, которые можно найти даже на проторенной тропе, такой как Кот-д’Ор и Медок. Кроме того, в последнее время оба региона применяют экологически чистые методы виноградарства, двигаясь по органическому и биодинамическому пути производства.

Конечно, именно различия и соперничество по-настоящему взволновали публику еще в 2015 году, когда Робинсон и Джонсон заняли противоположные позиции и каждый защищал свой регион. Джонсон подчеркнула, что Бордо более «доступно», чем Бургундия, и в этом есть доля правды. Бордо производит примерно в пять раз больше вина, чем Бургундия; в нижнем и среднем сегментах рынка больше выбора. Даже некоторые вина из Медока более доступен, чем аналогичные красные вина того же уровня из Кот-де-Нюи. В Бургундии мы часто говорим о нескольких тысячах бутылок вина Гран Крю, в то время как у Латура может быть более 300 000 бутылок в год.

Тем не менее Бургундские вина, несомненно, проще пробовать молодыми. В этом смысле вина Кот-д’Ор безоговорочно выигрывают в споре о доступности. Пино Нуар и Шардоне, даже в идеальных и величественных винтажах, никогда не демонстрируют танинов и плотного тела, зато предлагают хорошую структуру и прекрасную кислотность.

Возможно, что новообращенные энофилы поймут Бордо быстрее, чем Бургундию. Оба региона содержат множество наименований, терруаров и подзон, качество которых сильно различается. В Бордо покупатели легко узнают две основные «версии» своего любимого напитка: Бордо на левом берегу и Бордо на правом берегу. Медок — родина потрясающего Каберне Совиньон, который всегда играет определяющую роль в винах, в то время как Правый берег заявляет о себе как о сердце Мерло в Европе. Коллекционеры также относительно легко выбирают свои любимые замки, поскольку знаменитые имена широко рекламируются и известны во всем мире. Даже те, кто не пьет вина от слова совсем, могут знать такие шато, как Lafite, Margaux и Cheval Blanc.

В Бургундии же названий, деревень и субрегионов так много, что теряются даже опытные винолюбы! Пожалуй, это самая большая слабость региона — его неспособность быть понятным для более широкой аудитории. Конечно, по этой же причине многие поклонники любят Бургундию.

Суть проблемы носит исторический характер. В Бордо системы классификации основаны на статусе рассматриваемой собственности — поместье оценивается в соответствии с его качеством, а не терруаром, на который оно опирается. Таким образом, ведущий замок может покупать землю своего соседа, купажировать тусклые вина с плохих участков, и, теоретически, власти не могут ничего сделать. На практике лучшие хозяйства строго проверяют качество и никогда не испортят свою репутацию, фальсифицируя свои Grand Vins. Более того, классификация 1855 года, рейтинг Сент-Эмильона и система замков стали полезной и относительно простой для понимания точкой отсчета для потребителей во всем мире. Это триумф Бордо, его непревзойденная способность продавать свои вина и быть понятым.

Напротив, Бургундия обязана своей структурой и иерархией католической вере. Это не сфера деятельности маркетологов и публицистов. Столетия назад цистерцианские монахи, активно участвовавшие в выращивании винограда и виноделии для своих религиозных орденов, начали определять терруары и субрегионы Бургундии в соответствии с их качеством и характером. Это оставалось ориентиром даже после того, как земля была передана в частную собственность, что произошло во многом из-за Французской революции.

Так как же разобраться с региональным устройством Бургундии? Бургундия — это место со строго контролируемой структурой, где все виноградники ранжируются и классифицируются в соответствии с воспринимаемым качеством производимых ими вин. Есть четыре категории виноградников: Гран Крю на вершине, Премьер Крю, Вилляж и Бургундия Блан / Руж. Это центральная философия, лежащая в основе каждого решения, принимаемого в Бургундии. Но на данный момент, складывается такая картина, что участки виноградников (даже близкие друг к другу) всегда разные. Поэтому многие покупатели ориентируются не только на аппелласьон, но и на производителя. Конечно, существует неофициальная иерархия лучших имен в регионе. Никто бы не предположил, что небольшой Домен в Вольне имеет такое же коммерческое влияние, как Domaine de la Romanee-Conti или Domaine Leroy. Цена действительно значительно повышается в зависимости от того, кто сделал вино — даже на уровне дженериков и вилляжей.

Есть еще один важный нюанс. Даже у самых легендарных виноградников, таких как Le Montrachet, будет несколько владельцев, выращивающих виноград и производящих вино. Эти виноделы одинаково ценны? Ответ, скорее всего, будет отрицательным, и поэтому с этой точки зрения производитель так же важен, как и терруар. Но в конечном итоге бургундцы по-прежнему привержены идее терруара в виноделии.

Бургундцы также считают бордоскую практику смешивания винограда, выращенного на разных терруарах в пределах одного наименования, совершенным кощунством. Chateau Margaux, например, выращивает Каберне Совиньон и Мерло в разных местах субрегиона, чтобы максимально использовать потенциал каждого участка. Затем создается определенный бленд в соответствии с условиями года урожая. Точно так же подавляющее большинство белых вин, производимых в Бордо, представляют собой бленд Совиньон Блан и Семильона. В Сент-Эмильоне, как правило, доминирует Мерло, а Каберне Фран играет важную, хотя и второстепенную роль. Бывают исключения — Pavillon Blanc от Chateau Margaux является моносортовым, а Petrus часто на 100% состоит из Мерло. Но в целом купажирование винограда является жизненно важным для Бордо, которые все еще помнят урожаи начала 1990-х годов, когда Каберне было тощим, зеленым и жестким.

Однако сорта винограда, наоборот, являются самым простым аспектом бургундских вин. Красное бургундское производится из Пино Нуар, белое — из Шардоне. Некоторые наименования имеют право выращивать и производить Алиготе, виноград, который сегодня играет незначительную роль в мировых продажах Бургундии и никогда не входит в состав вин Премьер Крю и Гран Крю. Алиготе долгое время относили к местным экспериментам. Но что еще более важно, категорически запрещено смешивать виноград в таких апелласьонах, как Шамбертен и Вольне. Естественным следствием философии, которая ставит первенство виноградника на передний план и в центр, является нежелание запятнать выражение терруара. С точки зрения бургундцев, это безумие — выращивать Гран Крю Пино Нуар как отдельное выражение определенного терруара в Кот-д’Ор, а затем размывать и искажать это выражение, смешивая с винами с другого виноградника. Сохранение отдельных выражений терруара является священным в Бургундии — это то, чего покупатели ожидают получить от бургундских вин.

Несомненно, это самое важное отличие между двумя знаменитыми виноградниками мира. Бордо и Бургундия являются крупными винтиками в винном бизнесе, но делают некоторые вещи совершенно разными способами. И независимо от противоположных взглядов на смешивание и классификацию терруаров, в маркетинге Бордо есть современный лоск и блеск, которого не хватает Бургундии. Бордо охотно рванул в 21 век — Бургундия была более сдержанной.

Возможно, в этом заключается настоящая зависть. Бордо, даже если это Гран Крю, все еще должен продавать свои вина. Даже кларет среднего класса не является гарантированной продажей, поскольку он конкурирует на жестком рынке. Но топ Бургундии с каждым годом распродается легко и быстро; так будет, даже если производители будут активно отговаривать потребителей от покупки. Фанаты бургундского — из-за небольших объемов — всегда выстраиваются в очередь у дверей, часто за шесть месяцев до начала сбора урожая.

Особенности красного бургундского вина и как его лучше подавать

Бургундское, пожалуй, самое сложное из всех красных вин для оценки, потому что большая часть его радости заключается в прекрасном аромате. У красных вин Бургундии также довольно нежный вкус и высокая кислотность, как освежающая малина или хрустящие красные яблоки. Любители бургундского знают, чего ожидать, но те, кто вырос на других сортах, таких как Каберне, часто удивляются Пино Нуар.

Молодые вина Пино Нуар из более прохладных регионов отличаются красными фруктами, такими как вишня, красная смородина или малина в аромате, из более теплых — черными фруктами, такими как черная вишня, и имеют более сладкий и плотный вкус. По мере продвижения вверх по иерархии качества Пино Нуар отличается большей сложностью, интенсивностью аромата и более тонкой или богатой текстурой во вкусе. Намек на ваниль может присутствовать, но дуб не должен доминировать в вине.

С возрастом Пино Нуар приобретает землистые ароматы, чудесная смесь запахов, которые вы улавливаете, прогуливаясь по лесу осенью: плесень, подлесок, свежая земля, грибы, трюфели и, возможно, немного дыма от костра. К полному созреванию оно может иметь больше животных, кожистых и похожих на дичь тонов. Некоторые исключительные вина сохраняют чистоту фруктов на протяжении всей своей жизни с тонкими нотками овощей и животных.

Кроме того, Бургундия сильно различается по стилю, даже в пределах одной коммуны, потому что влияние производителя настолько сильно на формирование стиля вина и потому представление каждого производителя о том, что является хорошим вином может быть самым разным. Иногда бывает трудно понять, чего ожидать.

Начнем с того, что у Пино Нуар тонкая кожица, в которой находятся цвет и танины, что означает, что у него относительно светлый цвет и меньше танинов, чем у большинства красных вин.

Во-вторых, как уже упоминалось, около 65-70% удовольствия от Пино Нуар доставляет его изысканный аромат и букет. Чтобы оценить это, вам нужно подавать его при температуре 14-16ºC, бутылка должна быть прохладной на ощупь, в большом бокале, наполненном примерно на треть. Если вы не подадите таким образом бургундское вино, вы потеряете его чудесный аромат. Примечательно, что вино при 20ºC может иметь слабый или невыразительный аромат, и тем не менее, после того, как его поставить в холодильник на 15 минут или около того, внезапно могут появиться ароматы, как по волшебству, интенсивные и сосредоточенные.

Бордо имеет более насыщенные и твердые танины, вяжущее ощущение которых усиливается, когда вино подается в прохладном виде. Его лучше подавать при 18ºC. Эти небольшие различия оказывают большое влияние на вкус. Учитывая, что температура в домашних холодильниках составляет около 8ºC, а температура в помещении с центральным отоплением составляет около 20-22ºC, требуется термометр и метод проб и ошибок.

В заключение хотелось бы сказать, что не смотря на различия и схожести Бордо и Бургундии, два этих великих винодельческих региона всегда будут иметь своих поклонников и ценителей. Цены на великие вина из обоих регионов всегда будут высокими, ведь именно они составляют основы многих винных коллекций.

Перевод выполнен по материалам статьи https://www.cellartours.com/

Автор